Que vous prépariez du glaçage pour le gâteau d'anniversaire de votre enfant, que vous prépariez un tofu végétalien brouillé ou que vous rendiez votre repas ordinaire plus approprié pour les vacances, si vous cuisinez ou faites cuire au four, vous avez probablement rencontré une utilisation pour le colorant alimentaire. Malheureusement, de nombreux colorants alimentaires actuellement approuvés pour la vente dans les épiceries aux États-Unis sont considérés par certains comme étant toxiques, voire potentiellement cancérigènes ! La bonne nouvelle, cependant, est que les colorants alimentaires naturels sont sûrs, faciles à fabriquer et fonctionnent aussi bien que les colorants artificiels qui pourraient nuire à votre santé. Vous pouvez facilement colorer vos aliments en utilisant des ingrédients de cuisine de tous les jours et d'autres produits alimentaires, dont vous avez peut-être déjà beaucoup dans votre garde-manger.
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Méthode 1 sur 3: Faire des teintures à partir de légumes
Étape 1. Choisissez des légumes avec une coloration uniforme
Les légumes verts à feuilles foncées (comme les épinards) et de nombreux légumes-racines (comme les carottes et les betteraves) ont tendance à bien fonctionner comme colorants alimentaires car ils ont une coloration profonde, uniforme et opaque. Vos colorants alimentaires naturels seront plus efficaces si vous choisissez des légumes qui sont principalement d'une seule couleur (et qui ont une couleur vive ou profonde).
- Certains légumes peuvent sembler de bons candidats pour les colorants alimentaires naturels, mais s'ils ont une teneur élevée en eau (comme le céleri), ils produiront en fait des nuances très faibles et claires.
- De nombreux légumes (même ceux avec une coloration vibrante) n'ont pas les jus épais et concentrés produits par de nombreux fruits. En général, ne vous attendez pas à ce que les colorants alimentaires à base de légumes soient aussi brillants ou même que ceux fabriqués à partir de baies. Les betteraves (pour le rouge) et les carottes (pour l'orange) font exception à cette règle.
Étape 2. Faites bouillir vos légumes
Certains légumes se colorent dans l'eau lorsqu'ils sont bouillis. Les légumes qui fonctionnent le mieux pour cela sont ceux qui contiennent beaucoup d'eau (et donc de jus) et qui sont également très colorés. Le chou rouge (pour le violet) et la betterave (pour le rouge ou le rose) sont deux excellents exemples de légumes qui peuvent être bouillis pour en extraire leur coloration.
- Pour une couleur plus concentrée, n'utilisez que la quantité d'eau nécessaire pour couvrir à peine les légumes. L'eau colorée devient le colorant - plus vous la diluez, plus la teinte est claire.
- Une bonne règle de base pour déterminer quels légumes produisent les meilleures couleurs est que ceux qui tachent vos doigts en les manipulant teignent également facilement les aliments avec lesquels ils entrent en contact.
Étape 3. Déshydratez vos légumes ou vos herbes
Utilisez un déshydrateur alimentaire ou réglez votre four à 150 degrés Fahrenheit et placez les articles à l'intérieur sur un plateau allant au four. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient le plus secs possible (sans se brûler); cela peut prendre jusqu'à six heures.
- Pour les gros légumes (surtout ceux en forme de sphère), coupez-les en tranches extrêmement fines avant de les déshydrater. Cela accélérera le processus et les séchera de manière plus cohérente.
- Une fois séchés, vos légumes peuvent être conservés en toute sécurité dans un contenant hermétique pendant plusieurs mois à un an.
Étape 4. Broyez les légumes secs en poudre
Utilisez un moulin à café ou un robot culinaire pour le faire le plus efficacement possible. Plus la poudre est fine, moins le colorant affectera la texture des aliments que vous souhaitez colorer.
- Vous pouvez également utiliser un mortier et un pilon pour broyer les légumes à la main, mais cela prendra beaucoup plus de temps et pourrait entraîner une consistance moins uniforme.
- Rincez soigneusement tous les ustensiles que vous utilisez pour fabriquer la poudre avant de les utiliser pour broyer une couleur différente d'aliments séchés. Cela vous évitera de contaminer la couleur et la saveur (le cas échéant) de votre prochaine poudre de légumes.
Étape 5. Sélectionnez les aliments qui sont déjà sous forme de poudre
De nombreux légumes/herbes peuvent être achetés sous forme de poudre séchée, ce qui élimine le besoin de faire le séchage et le broyage vous-même. Assurez-vous simplement de sélectionner ceux sans épices ni arôme ajoutés afin de ne pas influencer la saveur des aliments que vous souhaitez colorer.
- Si vous ne craignez pas de diluer votre nourriture, vous pouvez mélanger la poudre dans une petite quantité d'eau ou d'un autre liquide, puis la mélanger à la nourriture. Faites-le progressivement pour obtenir la bonne couleur et éviter de trop saturer vos aliments.
- Pour la teinture jaune, utilisez du curcuma rassis. Le curcuma est souvent utilisé pour donner aux puddings végétaliens et au tofu brouillé leur teinte jaune d'œuf. Le curcuma rassis a tendance à avoir perdu une grande partie de sa saveur naturelle, alors utilisez-le pour éviter d'influencer le goût de vos aliments colorés.
Méthode 2 sur 3: Faire des colorants à partir de jus de fruits
Étape 1. Choisissez des fruits aux jus opaques
Bien que de nombreux fruits soient de couleur très vive, leur jus ne constitue pas toujours un bon colorant alimentaire. De nombreux agrumes, par exemple, ont des jus très translucides (comme les oranges et les citrons), qui ne tachent pas très efficacement les autres aliments. Les baies, en revanche, sont très efficaces pour colorer les aliments.
- Pour déterminer quels fruits conviendront le mieux à vos besoins, pressez ou mélangez les fruits et versez le jus dans un verre transparent. Tenez le verre à la lumière; moins il y a de lumière qui passe, mieux le jus fonctionnera comme colorant alimentaire.
- Pour la coloration rouge ou rose, les framboises et les cerises sont de bonnes options; les fraises produisent une nuance de rose plus claire et plus pastel. Pour le bleu ou le violet, essayez les mûres ou les bleuets.
Étape 2. Pressez ou mixez les fruits
Contrairement aux légumes bouillis pour lessiver leur couleur, le colorant alimentaire pour jus de fruits est fabriqué à partir du fruit lui-même. Pour les baies, collez-les dans un robot culinaire ou un mixeur afin de les liquéfier pour votre teinture. Pour les fruits à main, vous pouvez utiliser un presse-agrumes à la place (mais encore une fois, la plupart de ces types de fruits ne font pas de bons colorants).
- Vous pouvez commencer avec des fruits frais ou surgelés si vous les mélangez, mais les fruits doivent être frais pour être efficaces.
- Assurez-vous d'enlever les noyaux, les grosses graines ou les pelures non comestibles avant de jeter les fruits dans le mélangeur; ceux-ci peuvent ruiner votre machine et n'aideront pas vos efforts de production de colorant alimentaire.
- Ajoutez une très petite quantité d'eau aux fruits si vous utilisez un robot culinaire afin de permettre aux fruits de se liquéfier correctement.
Étape 3. Filtrez le jus
Chaque fois que vous mélangez ou pressez des fruits, de minuscules graines, peaux ou autres fibres (pulpe) peuvent se retrouver dans le jus. Afin de conserver la consistance des aliments que vous souhaitez teindre, retirez ces éléments du jus en le passant au tamis à mailles (avec de très petits trous) ou à l'étamine.
- Le tamisage est essentiel pour maintenir la consistance et la douceur de vos teintures. Cependant, si vous optez pour un look moins uniforme, vous pouvez choisir de ne pas filtrer le jus de fruit (tant qu'il n'y a pas de graines dedans !).
- Les baies très finement mélangées seront impossibles à filtrer complètement et finiront très probablement avec de minuscules taches de peau et de fibres; si cela n'est pas acceptable, envisagez plutôt de presser ou de faire bouillir.
- N'utilisez pas de tamis ou de passoire à mailles suffisamment larges pour que les graines et les fibres puissent y passer. Testez une petite portion de votre jus pour vous assurer que votre filet est efficace.
Étape 4. Réduisez le jus
Dans certains cas, le jus filtré lui-même suffira comme colorant alimentaire. Cependant, vous pouvez augmenter l'intensité de la couleur en faisant cuire une partie de l'eau contenue dans le jus. Versez le jus dans une petite casserole et faites-le cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne la consistance d'une pâte épaisse.
- Ce processus donne un colorant très concentré, qui aura une saveur dense, surtout s'il est fabriqué à partir de baies. Assurez-vous de l'utiliser avec parcimonie pour éviter la contamination de la saveur.
- Ignorez ceci si vous optez pour une coloration plus claire et plus pastel.
Méthode 3 sur 3: Choisir les bonnes sources de colorants naturels
Étape 1. Choisissez des couleurs compatibles
Si l'aliment que vous essayez de colorer est déjà d'une couleur autre que le blanc, cela influencera le résultat de vos efforts de teinture. Ne vous attendez pas à ce que le glaçage bleu devienne rouge si vous y ajoutez du jus de framboises, par exemple.
- En cas de doute sur la façon dont quelque chose va se passer, utilisez une petite portion de colorant et de nourriture pour tester le résultat. Vous pouvez ensuite ajuster la teinte de votre matière colorante si besoin en la mélangeant avec d'autres teintes.
- Évitez de mélanger trop de colorants de couleurs différentes lorsque vous essayez de choisir une couleur. Cela peut finir par faire perdre au colorant son éclat et devenir brunâtre.
Étape 2. Optez pour des options de teinture aux saveurs subtiles
Dans de nombreux cas, il existe plusieurs options pour fabriquer une couleur de colorant alimentaire; dans de tels cas, choisissez celui avec la saveur la plus subtile. Par exemple, le curcuma et le safran peuvent être utilisés pour la coloration jaune, mais le curcuma est moins intense et fait généralement un meilleur choix.
- Une exception à cela serait si vous voulez réellement ajouter de la saveur de votre colorant à la nourriture. Dans de tels cas, assurez-vous de faire correspondre les types de saveurs (comme le sucré avec le sucré) pour éviter de créer un mélange peu attrayant.
- Toutes les méthodes de production de colorants ne sont pas égales en termes d'intensité. De manière générale, le jus et le mélange créeront des colorants à la fois plus brillants et au goût plus intense que les méthodes d'ébullition ou de séchage recommandées pour certains légumes.
Étape 3. Faites attention à la cohérence
Pour éviter que vos aliments ne deviennent trop humides tout en assurant une coloration uniforme, veillez à créer des colorants alimentaires qui complètent la consistance de vos aliments. Cela demandera quelques essais et erreurs, mais le bon sens fait aussi beaucoup de chemin !
- Pour le colorant en poudre, incorporez-le à des aliments mélangés humides tels que du glaçage à gâteau ou de la purée de pommes de terre. Saupoudrer de poudre sur un aliment sec n'étalera pas le colorant de manière cohérente.
- Pour la coloration liquide, utilisez avec parcimonie dans tous les aliments, sauf si l'humidité n'est pas un problème. Les aliments secs, par exemple, peuvent devenir trop détrempés si trop de colorant liquide est utilisé.
Étape 4. Masquez les saveurs indésirables si nécessaire
Selon le type d'aliment que vous colorez, vous pouvez vous débarrasser de la contamination de la saveur de votre colorant alimentaire en ajoutant des saveurs supplémentaires. Par exemple, un soupçon de saveur provenant de la coloration du jus de betterave dans le glaçage à gâteau peut être facilement recouvert d'une ou deux gouttes d'extrait de vanille ou de menthe poivrée.
- Cette méthode ne fonctionne pas aussi bien pour les aliments salés colorés avec des colorants sucrés. Si vous colorez le chou-fleur en rouge avec de la purée de framboises, par exemple, même beaucoup de sel et de beurre pourraient ne pas masquer la douceur de la teinture.
- De nombreux extraits et autres substances qui peuvent être utiles pour masquer les saveurs, comme l'huile de truffe, sont assez chers (et puissants), alors utilisez-les avec parcimonie !
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Des astuces
- Avant de commencer, posez des revêtements sur vos plans de travail et portez des vêtements qui ne vous dérangent pas de se tacher.
- Goûtez votre nourriture pendant que vous la colorez. Les colorants alimentaires naturels proviennent d'autres aliments, qui ont leurs propres saveurs et intensités. Vous devrez trouver le bon équilibre entre la couleur désirée et la neutralité de la saveur.
- Faites une couleur de colorant alimentaire à la fois pour éviter la contamination croisée d'un colorant avec une teinte incompatible.
- Vérifiez les ingrédients des articles que vous utilisez pour la coloration pour vous assurer qu'ils n'ont pas été préparés avec des colorants alimentaires artificiels ! Les utiliser comme une alternative «naturelle» aux colorants achetés en magasin irait à l'encontre de l'objectif d'éviter leurs effets potentiellement nocifs.
- Les poudres végétales sont une bonne alternative aux colorants plus liquides lorsque vous ne voulez pas rendre vos aliments plus humides en les colorant.
